No žurnāla: Nr.4 2016
Kategorija: Pārstrāde
Semjons Ganičs, Dry Food LLC ģenerāldirektors
Katru gadu lauksaimniecības saimniecības saskaras ar izaudzētās produkcijas uzglabāšanas un realizācijas problēmām. Nestandarta risinājumu ieviešana bieži rada īpašas grūtības. Dažās saimniecībās tiek izmantoti līdz 50% no dārzeņu ražas.
Atcerēsimies. Vienkāršākais veids, kā saglabāt dārzeņus un augļus, ir dehidratācija jeb, citiem vārdiem sakot, žāvēšana. Daudzās padomju saimniecībās savulaik darbojās nelielas kaltes rūpnīcas nestandarta produktu pārstrādei. Diemžēl no žāvēšanas nozares Krievijas Federācijā gandrīz nekas nav palicis pāri, izņemot Konservu un kaltēšanas rūpniecības institūtu (izņemot vairākas nelielas izkliedētas cehas). Bet "svēta vieta nekad nav tukša". Šo vakuumu ātri sāka piepildīt ar importētiem produktiem no Ķīnas, Indijas, Polijas utt. Tas nozīmē, ka Krievijas Federācijā ir pastāvīgs pieprasījums pēc žāvētiem dārzeņiem.
Pieprasījums
Ikgadējais žāvētās produkcijas imports Krievijas Federācijā, pēc muitas statistikas, ir 189 tūkstoši tonnu. Kur šī plūsma aiziet?
Šī brīža raksturīga iezīme ir sabiedriskās ēdināšanas sistēmas straujā attīstība. Pieaug restorānu, kafejnīcu, dažādu ātrās ēdināšanas ķēžu skaits. Turklāt ēdināšana sanatorijas-kūrorta, medicīnas, izglītības, rūpniecības un citiem uzņēmumiem un organizācijām. Un visur ir vajadzīgi sausi dārzeņi.
Atsevišķi ir vērts pieminēt ātri pagatavojamo un ātri pagatavojamo pārtikas produktu ražotāju tirgu. Dabīgo pārtikas koncentrātu un ātri pagatavojamo ēdienu tirdzniecība tiek veikta šādās jomās:
- populācija;
- īpaši patērētāji (tiesībaizsardzības iestādes, Ārkārtas situāciju ministrija, Aizsardzības ministrija, GUIN utt.)
- sabiedriskās ēdināšanas sistēma, t.sk. sociālā sfēra (skolu, bērnudārzu, augstskolu, slimnīcu uc ēdnīcas);
- pārtikas ražošana (konservu, dabīgo sulu un dzērienu ražošana, produkti sportistiem; cepšana, konditorejas izstrādājumu ražošana u.c.);
- tirdzniecības uzņēmumi.
Pieprasījuma līmeni pēc sausajiem dārzeņiem ar tādiem ražošanas apjomiem šeit ir grūti pārvērtēt.
Vai krievi var “izcīnīt” nišu no ārvalstu piegādātājiem? Esmu pārliecināts, ka importa aizstāšanas laikmetā vietējiem ražotājiem bija jāsaskaras ar daudz grūtākiem uzdevumiem. Šajā gadījumā viss ir salīdzinoši vienkārši: ņem un ēd suši!
Žāvēšanas tehnoloģija
Ir vairāki augsta mitruma produktu dehidratācijas veidi: konvektīvā žāvēšana, vakuums, vakuumsublimācija, infrasarkanā, mikroviļņu žāvēšana.
Vienkāršākais un visizplatītākais veids ir konvektīvā žāvēšana.
Šāda veida žāvēšanai ražošanas cehā jānodrošina šādas zonas:
— noteikta izejvielu krājuma uzglabāšanai, lai organizētu nepārtrauktu pārstrādes produkcijas darbību;
— izejvielu sagatavošana pārstrādei (tīrīšana, griešana);
— tiešās žāvēšanas nodalījums;
— gatavās produkcijas uzglabāšanas un uzglabāšanas vietas;
— palīgražošanas zonas.
Šī raksta mērķis nav atklāt visas ražošanas tehnoloģiskās detaļas. Taču ir svarīgi vēlreiz uzsvērt pārstrādes procesa vienkāršību.
Augļu un dārzeņu žāvēšanas uzņēmumu galvenās izejvielas ir kvalitatīvas, bet nestandarta izskata (izmēra) produktu paliekas no noliktavām un izplatīšanas centriem. Protams, ja izmantojat savas kultūras, jums ir vairāk iespēju. Piemēram, izejvielu mitruma līmeni var regulēt, stādīšanai izvēloties šķirnes ar vislielāko sausnas saturu. Jo augstāks ir sausnas saturs, jo lielāka ir gatavā produkta raža un interesantāka ražošanas ekonomija.
Ja organizējat ražošanu, pamatojoties uz iepirktajām izejvielām, iepirkuma cenas būs jāpielāgo atkarībā no sākotnējo produktu kvalitātes un paredzamās produktivitātes.
Projekta ekonomika
Žāvēšanas ekonomija, protams, tiek aprēķināta individuāli. Daudz kas ir atkarīgs no ražošanas apjoma, izmantotajām iekārtām, izejvielu un resursu izmaksām konkrētajā reģionā.
Ražošanas organizēšanai ir daudz iespēju: mini darbnīcas ar jaudu 100 kg/stundā izejvielām; vidējas jaudas cehiem – no 1 tonnas/stundā; lieljaudas darbnīcas - 1,5-3 tonnas stundā izejvielu (tas ir visrentablākais projekts). Ražīgākiem uzņēmumiem ir nepieciešamas lielākas transporta un noliktavu loģistikas izmaksas. Apstrādājiet tur, kur jūs augat.
Kā liecina prakse, pareizi organizējot darbu, gan lielo, gan mazo uzņēmumu produkti ir diezgan konkurētspējīgi cenā.
Lai gan jūs nevarat koncentrēties tikai uz zemām izmaksām. Ir gadījumi, kad uzņēmums, ietaupot uz kāda veida iekārtām vai tehnoloģijām, faktiski saņem preci, kas tirgū nav pieprasīta.
Ļaujiet man sniegt jums piemēru (bez uzņēmuma nosaukuma). Uzņēmums X iegādājās, lai arī ne jaunu, Eiropā ražotu žāvēšanas iekārtu ar labiem tehniskajiem parametriem. Nolēmu atlikt dārzeņu griezēja iegādi. Rezultātā gatavā produkta organoleptiskās īpašības atbilst GOST standartiem, un griezuma saplēstā forma neapmierina nevienu klientu.
Daudzu nopietnu problēmu cēlonis semināra organizēšanā ir ieteicamo tehnoloģiju neievērošana. Pārmērīga taupība ražošanas līniju veidošanas stadijā ir ievades ģenētiska kļūda. Protams, viss ir atkarīgs no iespējām, esam spiesti strādāt ierobežotu resursu apstākļos. Bet labāk izvēlēties līniju ar zemāku produktivitāti, bet ar sabalansētām ražošanas zonām un augstas kvalitātes aprīkojumu.
Vēl viena grūtība ir apstrādes iekārtu izvēle. Krievijas tirgū ir katastrofāli maz piedāvājumu. Īstenojot žāvēšanas ražošanas organizēšanas projektus, esam spiesti savākt, piemēram, krelles krellēs, dažādu ražotāju un dažādu valstu iekārtas. Un uz šī pamata izveidot vienotu mehānismu nepārtrauktam procesam.
Izlemjot organizēt žāvēšanas ražošanu, uzdodiet sev pirmos jautājumus:
- Kādi resursi man jau ir (vai ir pieejami): telpas, gāze, ūdensvads un kanalizācija, elektrība?
- Kādas izejvielas ir pieejamas (pašu vai pirktas) 200 km rādiusā?
- Kādu budžetu es varu nodrošināt ražošanas organizēšanai?
- Kurā laika posmā es vēlos īstenot savu projektu?
Pēc atbildes uz šiem jautājumiem varat sākt sarunas vai nu ar iekārtu piegādātājiem, vai ar inženieru uzņēmumu speciālistiem, kas specializējas šajā nozarē.
Atsevišķi par burkāniem
Burkāni mūsdienās ir viena no visizplatītākajām dārzeņu kultūrām Krievijā. Patērētājiem pieaugošas konkurences apstākļos veikali un tīkli piedāvā jaunus produktus: plauktos ērti atrodami mazgāti, vārīti burkāni u.c.. Tajā pašā laikā, no vienas puses, preces pārdošanas cena pieaug, bet, otrs — prasības piegādātājiem. Patērētāji arvien vairāk pieprasa “standarta”, “skaistus” augļus. Pircējs arvien mazāk vēlas iegādāties burkānus, kas neatbilst viņa prasībām pēc izmēra un izskata. Tā rezultātā lielākā daļa ražas (dažkārt līdz 50%) paliek nepieprasīta. Paralēli tam ražotājs saskaras ar cenu svārstību un izaudzētās ražas saglabāšanas problēmām. Tādējādi sezonas laikā jēlburkānu pašizmaksa ievērojami samazinās, un, lai saglabātu izaudzētos apjomus ziemai un pavasarim, nepieciešami ievērojami ieguldījumi uzglabāšanā. Turklāt, saglabājot ražu, ražotāji var nesaņemt vēlamo peļņu, saskaroties ar konkurētspējīgiem piedāvājumiem no burkānu piegādātājiem no dienvidu valstīm (Irāna, Azerbaidžāna utt.).
Līdz ar to lielākā daļa ražotāju, lai kaut kā “atpelnītu” audzēšanai un ražas novākšanai iztērētos līdzekļus, ir spiesti ražu par zemām cenām “nodot” tālākpārdevējiem.
Kā palielināt savu peļņu un izvairīties no cenu riskiem? Izveidojiet pārstrādes ražošanu, proti, sāciet kaltēt burkānus.
Šeit ir dažas šīs ražošanas priekšrocības: kaltētiem burkāniem nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas un transportēšanas apstākļi, tie samazinās pēc tilpuma (līdz 4 reizēm) un svara (līdz 8 reizēm). Uzglabāšanas laiks palielinās līdz 3 gadiem, neizmantojot papildu konservantus. Vienmēr ir pastāvīgs pieprasījums pēc kaltētiem burkāniem, galvenie patērētāji ir apstrādes rūpniecība. Lai izveidotu uzņēmumu, nav nepieciešami ievērojami ieguldījumi, atmaksāšanās laiks ir 1-2 sezonas.
Tagad būtībā kaltētus burkānus tirdzniecības uzņēmumi ieved no ārvalstīm, lai gan daudzi patērētāji ir ieinteresēti iegādāties pašmāju produkciju. Tas samazina to valūtas riskus, transporta un loģistikas izmaksas, kā arī atkarību no gatavās produkcijas importa.
Investīcijas ir svarīgs faktors lauksaimniecības produktu ražotājiem. Daudzi lielie uzņēmumi šobrīd nopietni domā par sava kapitāla ieguldīšanu lauksaimniecībā. Uzņēmumi, kas apguvuši izaudzētās produkcijas pārstrādi pat nelielos apjomos, saņem būtiskas priekšrocības finansēšanas projektu izvēlē.