Boriss Aņisimovs, padomnieks zinātnisko un izglītības programmu izstrādē - Viskrievijas Zinātniskās pētniecības institūta Izglītības centra vadītājs
Saskaņā ar FAO aplēsēm (2011) kartupeļu un kartupeļu produktu patēriņš uz vienu iedzīvotāju gadā ir aptuveni 35 kg gadā, kamēr vidēji visā Eiropas reģionā šis rādītājs ir 85 kg uz vienu iedzīvotāju. un Krievijā - 90 kg vienai personai.
Tiek lēsts, ka Krievijas Federācijā vidējais pārtikas vajadzībām izmantojamo kartupeļu daudzums gadā ir 13–14 miljoni tonnu. Dziļai pārstrādei kartupeļu produktiem (frī kartupeļi, čipsi, žāvēti kartupeļu biezeni) tiek iztērēts apmēram 1 miljons tonnu. Tiek lēsts, ka sēklu kartupeļu nepieciešamība lauksaimniecības organizāciju kategorijām (lauksaimniecības uzņēmumi), zemnieku (zemnieku) saimniecībām (zemnieku saimniecībām) un individuālajiem uzņēmējiem (SP) ar kopējo stādīšanas platību vairāk nekā 300 tūkstošus ha ir aptuveni 1 miljons tonnu. Ir ārkārtīgi grūti novērtēt kartupeļu faktisko daudzumu sēklu un rupjās lopbarības izmantošanai mājsaimniecību kategorijā, kaut arī aprēķinātais skaitlis šeit var būt 5–6 miljoni tonnu. Zaudējumi, kas saistīti ar uzglabāšanu visu kategoriju saimniecībās, tiek lēsti 1,5 miljonu tonnu apjomā, eksporta piegādes - 150-200 tūkstošu tonnu apjomā.
Tādējādi Krievijā vietējā kartupeļu piegādes līmenim vajadzētu būt vismaz 22 miljoniem tonnu. Šī līmeņa pazemināšanās var izraisīt vispārējā preču kartupeļu bilances deficītu un attiecīgi palielināt importa daļu. Paredzētā importa daļa no kopējā kartupeļu patēriņa tiek lēsta 300-350 tūkstošu tonnu. Pārsvarā tas ir agrīnais “jaunais” kartupelis, kura pieprasījums un pārdošanas apjomi mazumtirdzniecības ķēdēs parasti palielinās ārpus sezonas, kad pagājušā gada ražas krājumu glabāšanas laiks ir gandrīz beidzies (maijā), un joprojām nav pietiekami daudz laika, lai sāktu piegādāt jaunus kartupeļus. mazāk nekā divus mēnešus.
Kartupeļu dzimtene ir Dienvidamerika, kur šī "kultūra" kļuva pazīstama jau 12500 1565. gadā pirms mūsu ēras. e. Peru ziemeļrietumu krastā. No Amerikas uz Eiropu (Spāniju) kultivētos kartupeļus, acīmredzot, atveda XNUMX. gadā. Pirmo kartupeli no Nīderlandes uz Krieviju nosūtīja Pēteris. ⅰ viņa ceļojuma laikā uz Eiropu. Pirmie mēģinājumi izplatīt kartupeļus Krievijā bieži bija neveiksmīgi sakarā ar to, ka bumbuļi sūtīšanas laikā tika sasaldēti. Šī iemesla dēļ 1769. gadā medicīnas komisija uz Sibīriju nosūtīja Sanktpēterburgas aptieku dārzā savāktās sēklas izplatīšanai “zinātkāriem buržuāziem” un “labiem māju celtniekiem”. Ilimskā vojevodistes birojs nodeva 15 g sēklu A. Berezovskim, kuram izdevās izaudzēt stādus un iegūt bumbuļus. Pēc V.S. Lešnovičs, A. Berezovskis, pats to nezinot, veica pirmo kartupeļu atlasi Sibīrijā un, iespējams, Krievijā.
Mūsdienu pircējs galvenokārt ir ieinteresēts iegādāties kartupeļus ar labas kvalitātes bumbuļiem, kuriem ir pievilcīgs izskats un, kā likums, caurspīdīga plāna miza. Tajā pašā laikā svarīga ir arī bumbuļu forma un lielums, acu dziļums, mizas un mīkstuma krāsa, ārēju un iekšēju defektu neesamība, kas rodas atsevišķu šķirņu tendences dēļ uz sekundāru augšanu (augšanu), augšanas plaisu veidošanās, dobuma dēļ un mīkstuma krāsa (krāsas maiņa). citi iekšējie defekti, kas var rasties bumbuļos iespējamās klimatiskās ietekmes dēļ veģetatīvās augšanas vai mehānisku bojājumu laikā, īpaši ražas novākšanas, pārstādīšanas laikā irovki un šķirošana.
Kartupeļu galda šķirņu bumbuļu forma var mainīties no apaļas līdz iegarenai, lielākais šķērsgriezums ir standarta izmērs: 40–60 mm, acs dziļums: mazs līdz vidējs, ādas krāsa: no baltas līdz sarkanai, mīkstuma krāsa: balta - krēma - dzeltena.
Viss šo rādītāju komplekss lielā mērā nosaka galda kartupeļu patērētāja īpašības un to paredzētā lietojuma iespējas dažādu ēdienu gatavošanai, un parasti nosaka šķirņu popularitāti un pieprasījumu pēc tām pārtikas kartupeļu vietējā tirgū, it īpaši, ja tas tiek pārdots modernās mazumtirdzniecības ķēdēs.
Uzturvērtība
Pēdējos gados idejas par kartupeļu kā vissvarīgākā produkta uzturvērtību ir ievērojami mainījušās, kas lielā mērā ir saistīts ar intensīvu atlases attīstību kartupeļu uzturvērtības palielināšanas virzienā, kā arī padziļinātiem pētījumiem par tā bioķīmisko sastāvu.
Kartupeļu uzturvērtība netika uzreiz atzīta. Ar to ir saistīts daudz smieklīgu lietu. Piemēram, 1586. gadā angļu admirālis Francis Drake nogādāja kartupeļu bumbuļus uz Angliju un nodeva to savam dārzniekam, lai viņš stādītu vislabākajā zemē un rūpīgi rūpētos par augiem. Dārznieks uzdevumu veica ar lielu dedzību. Kartupelis sadīgts, uzziedējis, uz galotnēm parādījās zaļas ogas. Dārznieks, paņēmis tos augļiem, mēģināja. Uzzinādams, ka tie nav garšīgi, viņš ar īgnumu sacīja: "Visi mani darbi tika izšķiesti." Dārznieks ogas parādīja admirālam, kurš lika viņam izraut augu ar sakni, lai tās neradītu kaitējumu dārzam. Par pārsteigumu dārznieks zem katra krūma redzēja daudzus tos pašus bumbuļus, kurus viņš iestādīja. Bumbuļus vārīja un atdeva dārzniekam pēc garšas. “Ah! Viņš iesaucās: “Cik vērtīgs augs!” Pēc tam dārznieks ne tikai pats audzēja kartupeļus, bet arī palīdzēja to audzēt citiem.
Pēdējo 50–100 gadu laikā mūsu zināšanas par pārtikas ķīmisko sastāvu un tā atsevišķo elementu (un kompleksu) fizioloģisko vērtību ir ievērojami paplašinājušās. Tas viss ir svarīgi ņemt vērā mūsdienu cilvēka uztura koncepcijas ietvaros, ne tikai izsalkuma apmierināšanai, bet arī no veselīga uztura viedokļa. Šī pieeja ļauj pārvērtēt visus kartupeļu bumbuļos esošos pārtikas elementus.
Kartupeļu uzturvērtību lielā mērā nosaka svarīgāko uzturvielu (cietes, olbaltumvielu, tauku, vitamīnu, minerālvielu, antocianīna antioksidantu un karotinoīdu veida un citu sastāvdaļu) labvēlīgā līdzsvarotā attiecība bumbuļos.
Tajā pašā laikā pasaules literatūrā dati par būtisku uzturvielu saturu kartupeļu bumbuļos ievērojami atšķiras. Tas izskaidrojams ar to, ka bumbuļu bioķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no daudziem faktoriem: šķirnes, augsnes un laika apstākļiem, mēslošanas līdzekļiem, audzēšanas tehnoloģijas, nogatavošanās pakāpes, glabāšanas apstākļiem utt. Rezultātus būtiski ietekmē arī analīžu laiks (rudens vai pavasaris).
Starptautiskie eksperti Ekonomiskās sadarbības un attīstības organizācijas (ESAO) ietvaros vienojās par pamata uzturvielu satura vidējiem rādītājiem un to iespējamām svārstībām dažādu faktoru ietekmē (1. tabula).
Kartupeļu nozīme cilvēku uzturā ir saistīta arī ar tādu sastāvdaļu saturu kā vitamīni, minerāli, organiskās skābes (2. tabula).
Kam ir pietiekami liels askorbīnskābes un īpaši vērtīgo vielu - antioksidantu (antocianīnu, karotinoīdu) satura saturs, kartupeļiem var būt nozīmīga loma vairāku slimību profilaksē, un šajā sakarā tas ir viens no vissvarīgākajiem produktiem veselīga cilvēka uzturā.
Pēc Lielbritānijas dietologu domām, mūsdienu cilvēka uzturā galvenā nozīme ir pareizi sabalansētai noteiktu produktu veidu attiecībai. Turklāt veselīgā un sabalansētā uztura gadījumā vislabvēlīgākā attiecība tiek uzskatīta, ja kartupeļu, maizes un citu graudu produktu īpatsvars ir vismaz 33%, dārzeņu un augļu - 33%, piena un piena produktu - 15%, gaļas, zivju un citu alternatīvu produktu - 12 %, taukus un cukuru saturoši produkti - 7%.
Kartupeļu olbaltumvielas satur 8 no 20 neaizvietojamām aminoskābēm. Ievērojamu daļu C vitamīna ikdienas vajadzību apmierina kartupeļi. Lietojot 100 g kartupeļu, kas vārīti mizā un mizoti pirms lietošanas, cilvēka ķermenis saņem apmēram 20 g ogļhidrātu, 2 g olbaltumvielu, 0,1 g tauku un 2 g šķiedrvielu, lai arī šie rādītāji var mainīties arī atkarībā no šķirnes īpašībām, augšanas apstākļiem un citi faktori.
Ņemot vērā mūsdienu zināšanas un idejas, kartupeļu bioķīmiskā sastāva atsevišķo komponentu nozīme no veselīga cilvēka uztura viedokļa tiek vērtēta atšķirīgi.
Izrādījās ļoti svarīgi, ka kartupeļu bumbuļos ir daudz ūdens (75% vai vairāk) un pašas enerģijas koncentrācija (t.i., barības vielu blīvums uz 100 kcal) ir salīdzinoši zema. Kartupeļos šī koncentrācija aptuveni atbilst tam, kas cilvēka ķermenim vajadzīgs pārtikas gremošanas un asimilācijas procesā. Saskaņā ar šo rādītāju kartupeļi vairāk atbilst pieauguša cilvēka vajadzībām, salīdzinot ar citiem augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem.
ciete. Šī ir galvenā kartupeļa sastāvdaļa un tā galvenā pārtika un ekonomiskās (ekonomiskās) priekšrocības. Svaigā bumbuļā vidēji cietes īpatsvars ir aptuveni 17,5% (svārstību amplitūda 8,0–29%) vai 75–80% sausnā.
Neapstrādāta ciete ir grūti sagremojama cilvēkiem. Tomēr pēc termiskās apstrādes (piemēram, vārīšanas) tās sagremojamība strauji palielinās - līdz aptuveni 90%. Jāpatur prātā, ka cilvēka kuņģa-zarnu traktā ciete tiek pakāpeniski (pakāpeniski) sadalīta amilolītiskos enzīmos līdz glikozei un tikai pēdējais ir iekļauts cilvēka ķermeņa metabolisma ciklā.
Kartupeļu ciete cilvēka kuņģa-zarnu traktā nav pilnībā sagremota līdz vienkāršiem cukuriem; daļa no tā nesagremotā formā nonāk resnajā zarnā. Šī ir tā saucamā "aizsargātā ciete". Saskaņā ar jauniem medicīniskiem datiem šī ciete ir ļoti vērtīgs substrāts cilvēka resnās zarnas mikrobiotai.
Pa vidu XVIII c. kartupeļi jau bija plaši izplatīti Eiropā un Katrīnas valdīšanas laikā II To sāka audzēt Krievijā lielās platībās dažādās valsts daļās.
Eiropieši pakāpeniski iemācījās audzēt augstas kartupeļu kultūras, it īpaši kontinenta ziemeļu daļā. Tas bija ārkārtīgi svarīgi zemu zemniekiem un pilsētniekiem, kuri vienmēr, it īpaši liesās ražas gados, vienmēr varēja nodrošināt pārtiku sev un savai ģimenei. Eiropā un nedaudz vēlāk Krievijā kartupeļi ir kļuvuši par sava veida nodrošinājumu ar pārtiku. Lielais krievu rakstnieks L. N. savos žurnālistikas darbos pievērsa uzmanību šim apstāklim. Tolstojs, kad beigās izpētīja bada cēloņus Krievijā XIX c. Viņš uzskatīja, ka kartupeļi krievu zemnieku pārtikā zināmā mērā aizstāja maizi un palīdzēja viņiem izdzīvot izsalkušajos gados.
Turklāt daudzi demogrāfi straujo iedzīvotāju skaita pieaugumu Eiropā un Krievijā attiecina uz XVIIISākot noXIX gadsimtos ar kartupeļiem. Pēc viņu domām, šī kultūra arī izglāba miljoniem dzīvību ne tikai ražas neizdošanās gados, bet arī karos Eiropā pēdējo trīs gadsimtu laikā.
“Aizsargātas cietes” fizioloģiskā iedarbība ir tāda, ka tās šķelšanās ar zarnu mikrofloru veicina organisko skābju veidošanos, kas savukārt kopā ar tā saucamajām balasta vielām kavē kancerogēno šūnu augšanu resnajā zarnā. Pēdējais ir ļoti svarīgs šīs zarnas vēža profilaksei.
proteīns (kopproteīns). Kopproteīna saturs kartupeļos ir salīdzinoši zems un sasniedz aptuveni 2% (0,69–4,63%). Tomēr tas nav tikai daudzuma, bet arī kartupeļu olbaltumvielu jautājums. Nepieciešamo un neaizstājamo aminoskābju attiecība tajā ir ļoti svarīga (tā ir aptuveni tāda pati kā dzīvnieku olbaltumvielās), tāpēc kartupeļu olbaltumvielas tiek uzskatītas par īpaši vērtīgām, tuvojoties vairāk nekā 80% olu olbaltumvielu frakciju sastāvā. Kartupeļu olbaltumvielu sagremojamība cilvēka kuņģa-zarnu traktā pārsniedz 90%. Starp kultivēto augu olbaltumvielām kartupeļu olbaltumvielām ir visaugstākā bioloģiskā vērtība, pēc uzturvērtības tās ir tikai otrajā vietā pēc dzīvnieku olbaltumvielām (gaļa, piens, vistas olšūna). Mūsdienās ir zināms, ka kartupeļu olbaltumvielas ir bagātas ar lizīnu un sēru saturošām neaizvietojamām aminoskābēm.
Empīriski jau sen ir noteikts, ka iedzīvotāju sprādziens Eiropā XVIII-XIX gadsimtos. bija saistīts ar faktu, ka šajos gados eiropiešu uzturā bija līdz 400 kg kartupeļu (uz vienu pieaugušo gadā) un pietiekami daudz piena un piena produktu. Šo divu produktu kombinācija nodrošināja iedzīvotāju uzturu.
tauki. Tauku saturs kartupeļos ir nenozīmīgs, kas pats par sevi ir svarīgs uztura plānā dažādu ēdienu pagatavošanā un diētu sagatavošanā. Tomēr taukskābju sastāvs ir ļoti vērtīgs - pirmkārt, pateicoties tādiem svarīgiem komponentiem kā divkārt nepiesātinātās linolskābes (apmēram 50% kartupeļu taukskābju) un trīskārt nepiesātinātās linolēnskābes (apmēram 20%).
1902. gadā vācu fiziologs un higiēnists M. Rubners konstatēja, ka kartupeļu olbaltumvielas ir augstas kvalitātes, ieskaitot neaizstājamo aminoskābju saturu. Pēc tam šie secinājumi tika atkārtoti apstiprināti. Iespaidīgākos pierādījumus viņu labā 1965. gadā sniedza vācu fiziologi E. Kofrani un F. Jackat, kuri atklāja, ka kartupeļi un veselas olas pēc kvalitātes ir līdzvērtīgas olbaltumvielām, un viņu līdzsvara eksperimentos ar cilvēkiem olbaltumvielu maksimālā bioloģiskā vērtība tika parādīta, izmantojot uzturā kartupeļu un olu masas maisījumu (attiecība 65:35, t.i., 500 g kartupeļu maisījuma ar vienu olu. Angļu pētnieks A. Jones atzīmēja, ka olbaltumvielu saturs kartupeļu ēdieni ievērojami atšķiras atkarībā no to pagatavošanas veida: parastajos vārītos kartupeļos - 1,5%, cepti - 2,8, cepti - 3,8 un ceptās kartupeļu pārslās - līdz 6%.
Balasta vielas. Ilgu laiku tā saucamās augu šķiedras dietologi nenovērtēja par zemu. Ar balasta vielām saprot, pirmkārt, nesadalāmus augu šūnu membrānu komponentus, piemēram, ogļhidrātus (celulozi, pektīnus, hemicelulozes, lignīnu), kuri gremošanas procesā veic svarīgas, daļēji ļoti atšķirīgas funkcijas, ietekmējot metabolismu. Viņiem ir liela loma veselīgā uzturā. Ir pierādīts, ka šīs vielas ir barības vielu substrāts cilvēka resnās zarnas mikrobiotai. Tas faktiski ir "otrais vēders"; organiskās skābes, kas veidojas mikrobioloģisko procesu rezultātā, aktīvi ietekmē metabolismu cilvēkā. Neuzņemtas augu šķiedras kalpo kā ūdens, gāzu un citu nevajadzīgu vielu adsorbents, palīdzot tos izvadīt no ķermeņa. Lai gan šo vielu īpatsvars bumbuļos ir mazs (2,5%), 200 g kartupeļu porcija atbilst apmēram ceturtdaļai no cilvēka ikdienas nepieciešamības pēc šīm sastāvdaļām.
izrakteņi. Kartupeļu bumbuļos ir liels skaits makro- un mikroelementu, kam ir nozīmīga loma metabolismā. Ikdienā lietojot 200 g kartupeļu, ikdienas vajadzība tiek apmierināta: kālijā - par 30, magnijā - 15-20, fosfora - 17, varā - 15, dzelzs - 14, mangānā - 13, joda - 6 un fluora - par 3%.
vitamīni. Kartupeļi satur veselu cilvēkiem noderīgu vitamīnu komplektu, īpaši ūdenī šķīstošos, bet to skaits bumbuļos ir pakļauts lielām svārstībām. Īpaša nozīme ir salīdzinoši augstajam C vitamīna saturam (10–20 mg / 100 g mitrā svara), kas ir nedaudz augstāks nekā ābolos (10 mg / 100 g mitrā svara). Gatavojot, tiek zaudēti 10-20% šī vitamīna. Ikdienā patērējot 300 g kartupeļu, ikdienas vajadzību var apmierināt: C vitamīns - par 70, B6 - 36, B1 - 20, pantotēnskābe - 16, B2 - par 8%.
Antocianīni un karotinoīdi. Ņemot vērā jaunas idejas par uztura nozīmi cilvēku dzīves kvalitātes uzlabošanā, kartupeļi tiek uzskatīti par vienu no svarīgām kultūrām ar augstu antioksidantu, galvenokārt antocianīnu un karotinoīdu, satura potenciālu, kas stiprina cilvēka imūnsistēmu (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Kartupeļos šie flavonoīdi ir atbildīgi par bumbuļu mizas un mīkstuma zilo, purpursarkano, sarkano, oranžo, spilgti dzelteno ādu. Tieši šiem pigmentiem ir liela vērtība kā antioksidantu avotiem sakarā ar to spēju cilvēka ķermenī atbrīvot brīvos skābekļa radikāļus. Tagad ir labi zināms, ka diētas, kas bagātas ar antioksidantiem, palīdz samazināt aterosklerozes, noteiktu vēža veidu, ar vecumu saistītas izmaiņas ādas pigmentācijā, kataraktu utt.
Salīdzinošie novērtējumi parādīja, ka šķirnes ar spilgti dzeltenu, oranžu, sarkanu un violetu mīkstumu antocianīnu un karotinoīdu saturā ievērojami pārsniedz šķirnes ar baltu mīkstuma bumbuļiem (3. tabula).
Antocianīnu satura svārstību diapazons pigmentētos kartupeļos ir diapazonā no 9,5 līdz 37,8 mg uz 100 g bumbuļu neapstrādāta svara. Izredzes turpmāk uzlabot īpašības šajā virzienā ļauj kartupeļus ar krāsainu mīkstumu likt līdzvērtīgā vērtībā ar tādām vērtīgām dārzeņu kultūrām kā brokoļi, sarkanie paprika un spināti, kas pazīstami ar savām antioksidanta īpašībām. Kartupeļi ar dzeltenu mīkstumu jau sen ir kļuvuši populāri daudzās pasaules valstīs, pateicoties salīdzinoši augstajam karotinoīdu saturam.
Mūsdienu pētījumi apstiprina iespēju vēl vairāk ievērojami uzlabot šos rādītājus, pamatojoties uz šķirņu izveidošanu ar spilgti dzeltenu, oranžu un sarkanu mīkstumu, pateicoties lielākam karotinoīdu saturam (500–800 mg uz 100 g svaiga svara). Pat pieticīgākajiem panākumiem šajā virzienā var būt liela nozīme cilvēku uzturu uzturā un tie var dot jaunu stimulu kartupeļu audzēšanas attīstībai kā kultūrai, kurai ir liela globāla nozīme.
Īstermiņā mēs to varam gaidīt šķirnes ar dzeltenu, oranžu, sarkanu un purpursarkanu mīkstumu kļūs arvien populārākas, un palielināsies to devums cilvēku uztura uzturā.
Tādējādi, novērtējot kartupeļu lomu mūsdienu cilvēka uzturā, bez pārspīlējumiem var apgalvot, ka kartupeļu bumbuļi ir ne tikai pārtika, bet arī zāles. Tie ir labi sagremoti un absorbēti, tie praktiski nesatur alergēnus, tos var lietot īpašās olbaltumvielu diētās, diētās, kur nepieciešams samazināt skābumu utt.
Tomēr mēs nedrīkstam aizmirst, ka kartupeļi pieder naktstauriņu saimei, kurai raksturīgs noteiktu alkaloīdu saturs, kas negatīvi ietekmē cilvēku veselību. Kartupeļi satur arī nitrātus, smagos metālus un akrilamīdu. Tas viss ir jāņem vērā, lietojot kartupeļu bumbuļus pārtikai.
Nitrāti. Kā jūs zināt, kartupeļu bumbuļos ir neliels daudzums nitrātu. Pēdējos gados zinātne ir savākusi daudz datu, kas apstiprina, ka mērens nitrātu patēriņš kopā ar pārtiku ir pat labvēlīgs cilvēku veselībai. Tajā pašā laikā cilvēka ķermenī nitrāti sadalās līdz nitrītiem, un pēdējie dezinficē mutes dobumu un kuņģa-zarnu traktu.
Tomēr tas notiek ar mērenu nitrātu saturu. Bet praksē diezgan bieži tiek reģistrēts arī paaugstināts nitrātu līmenis kartupeļos. Tas ir atkarīgs no vairākiem faktoriem: šķirnes, laikapstākļiem un augsnes kultivēšanas apstākļiem, lielām mēslojuma devām, glabāšanas apstākļiem utt. Nitrātu saturs kartupeļos samazinās gatavošanas, mizošanas un rūpnieciskās apstrādes laikā (cepšana, žāvēšana, čipsi).
Kartupeļu ārstnieciskās īpašības ir zināmas jau sen. Pēc kartupeļu izplatības Eiropā būtiskas epidēmijas izzuda. Neapstrādātu kartupeļu sulu lieto kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas ārstēšanai. Kartupeļi ir viens no diētas pārtikas produktiem pacientiem ar nieru un sirds un asinsvadu slimībām. Kartupeļu ziedos un bumbuļos tika atrasts kapilāru stiprinošs līdzeklis.
Kartupeļos esošajam glikoalkaloīda tomātam piemīt antibiotiku iedarbība pret noteiktām patogēnām sēnēm un baktērijām, kā arī antihistamīna aktivitāte, kas ir svarīga alerģiju ārstēšanā.
Tautas medicīnā rīvētus neapstrādātus kartupeļus uzklāj uz skartajām ādas vietām ar apdegumiem, ekzēmu un citām ādas slimībām. Ieelpojot kartupeļu tvaiku, tiek apstrādāti augšējo elpošanas ceļu katari.
Solanins. Visos kartupeļu auga orgānos, ieskaitot bumbuļos, satur indīgo steroīdu glikoalkaloīdu solanīnu, kas sastāv no a-solanīna un a-hakoīna. Bet šī alkaloīda koncentrācija ir zema: 2–60 mg / kg svaigu kartupeļu masas. Solanīna koncentrācija 300–500 mg uz 1 kg neapstrādātu kartupeļu masas tiek uzskatīta par bīstamu cilvēku veselībai. Tā kā solanīns ir svarīgs pašam augam kā aizsardzība pret dabiskajiem ienaidniekiem, tas koncentrējas galvenokārt mizā. Koncentrācijas līmenis dažādās šķirnēs ir atšķirīgs. Glabāšanas un bumbuļu bojājuma laikā solanīna koncentrācija nedaudz palielinās. Bet jāuzmanās no bumbuļiem, kas kļuvuši zaļi un sadīguši tumsā. Tajos solanīna koncentrācija kļūst bīstama cilvēku veselībai. Jāpatur prātā, ka ēdiena gatavošanas laikā solanīns netiek iznīcināts.
Fermentu (fermentu) inhibitori - Tāpat kā solanīns, tie kalpo kā kartupeļu bumbuļu aizsardzība. Cilvēkiem tie nav bīstami, jo temperatūras ietekmē tos viegli iznīcina.
Smagie metāli. Bīstamība veselībai galvenokārt ir kadmijs un svins. Tomēr to saturs kartupeļos ir daudz zemāks par pieļaujamo devu slieksni. Tīrot, svina saturs kartupeļos samazinās par 80–90%, kadmijs - par 20%. Gatavojot kadmija līmenis samazinās vēl par 25–30%; svina saturs gatavošanas laikā nesamazinās.
Akrilamīds. Akrilamīds kartupeļu produktos termiskās apstrādes laikā veidojas no brīvajām aminoskābēm un no vienkāršajiem cukuriem (glikozes, fruktozes) (virs +1200C) ar zemu ūdens saturu. Kartupeļu bumbuļu apstrādes laikā palielinoties temperatūrai, palielinās akrilamīda daudzums.
Pārstrādātāji to zina, tāpēc veic papildu blanšēšanu un izmanto citas tehnoloģiskās metodes, lai samazinātu akrilamīda saturu gatavā kartupeļu produktā (čipsi, frī kartupeļi).
Kartupeļu kulinārijas veidi
Starp nozīmīgākajām ēdienreizes īpašībām, kas nosaka kartupeļu šķirņu kulinārijas veidu, īpaši svarīga ir sagremojamības pakāpe, mīkstuma blīvums, miltains saturs un ūdens saturs bumbuļos (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Pēc šiem parametriem kartupeļu šķirnes tiek sadalītas 4 kulinārijas veidos: no salātiem, kas nav sagremojami (A kulinārijas tips), līdz sagremojamākiem un drupinātākiem (B, C, D) salātiem, kas paredzēti izmantošanai īpašu kartupeļu ēdienu pagatavošanā (1,2. attēls).
A tips - salātu kartupeļi, kas nav sagremoti, vārīšanas laikā bumbuļi paliek neskarti, mīkstums ir blīvs, nav pulverveida, ūdeņains.
B tips - slikti vārīts, mīkstums ir vidēji blīvs, nedaudz miltu, nedaudz ūdeņains. Bumbuļi ir diezgan veseli, patīkami pēc garšas. To ir ērti izmantot mājās gatavotā ēdienā zupu un piedevu pagatavošanai karstajiem otrajiem ēdieniem (kartupeļi vārīti ūdenī vai tvaicēti, kartupeļi vārīti vai cepti mizā, kartupeļu biezeni vai mājās gatavoti kartupeļi utt.).
C tips - labi sagremots, mīkstums ir mēreni miltains, maigs (mīksts), diezgan sauss, bumbuļi plaisā, bet vārīšanas laikā nesadalās. To galvenokārt izmanto pārtikas rūpniecībā.
D tips - kartupeļi ir ļoti vārīti, ļoti miltaini, nav ūdeņaini un tos galvenokārt izmanto kartupeļu biezeni un cietes pārstrādei.
Diezgan ievērojamam skaitam kartupeļu šķirņu ir raksturīgas starpposma pazīmes starp diviem kulinārijas veidiem (AB un BC). Šajā gadījumā pirmais burts norāda dominējošo kulinārijas veidu.
Oriģinālo kartupeļu propagandas metodi izmantoja slavenais franču ķīmiķis Permantjērs. Viņš stādīja kartupeļus Parīzes nomalē un sargāja dārzu. Vasaras beigās, kad kartupeļi nogatavojušies, apsargi naktī sāka apzināti atstāt amatus. Zem tumsas aizsega zemnieki, bailīgi raudzīdamies apkārt, iztukšoja gultas un aiznesa kartupeļus. Zinātnieks triumfēja no sava izgudrojuma - dzīva ilustrācija diktējumam: "Aizliegtais auglis ir salds."
Permantjērs pārliecināja arī Francijas karali Luisu XVI piespraudi pie krūtīm pirmo ziedu pušķi, kas parādījās uz kartupeļu krūmiem. Tas karaļa galmā radīja plaisu, kartupeļu ziedu nēsāšana pogcaurumos kļuva moderna. Zemnieki, kas dzīvoja Parīzes tuvumā, sāka audzēt kartupeļus, lai pārdotu ziedus.
Prūsijas karalis Frederiks Viljams I izdeva īpašu dekrētu, lai sasmalcinātu degunu un ausis tiem, kas neaudzē kartupeļus.
Kartupeļu neatzīšana par pārtikas produktu ir saistīta ar “kartupeļu” sacelšanos Krievijā.