Saskaņā ar FAO (2011) aplēsēm kartupeļu un kartupeļu produktu patēriņš pasaulē uz vienu iedzīvotāju ir aptuveni 35 kg gadā, savukārt vidējais rādītājs visā Eiropas reģionā ir 85 kg uz vienu iedzīvotāju. un Krievijā - 90 kg uz vienu cilvēku.
Boriss Aņisimovs, padomnieks zinātnisko un izglītības programmu izstrādē - federālās zemes budžeta zinātniskās institūcijas VNIIKH izglītības centra vadītājs
Tiek lēsts, ka Krievijas Federācijā vidējais pārtikas vajadzībām izmantoto kartupeļu daudzums gadā ir 13-14 miljoni tonnu. Kartupeļu produktu (frī kartupeļi, čipsi, sausie kartupeļu biezeni) dziļai pārstrādei tiek iztērēti apmēram 1 miljons tonnu. Tiek lēsts, ka sēklas kartupeļu nepieciešamība lauksaimniecības organizāciju (AHO), zemnieku (lauku saimniecību) saimniecībām (PFH) un individuālajiem uzņēmējiem (IE) ar kopējo stādīšanas platību virs 300 tūkstošiem hektāru ir aptuveni 1 miljons tonnu. Ir ārkārtīgi grūti novērtēt reālos kartupeļu izmantošanas apjomus sēklām un lopu barībai iedzīvotāju mājsaimniecību kategorijā, lai gan aprēķinātais skaitlis šeit var būt 5-6 miljoni tonnu. Zaudējumus uzglabājot visu kategoriju saimniecībās, var novērtēt 1,5 miljoni tonnu, eksporta krājumi - 150-200 tūkstošus tonnu.
Tādējādi Krievijā ar vietēji ražotu kartupeļu piegādes līmenim jābūt vismaz 22 miljoniem tonnu. Šī līmeņa pazemināšanās var izraisīt pārdošanai paredzētu kartupeļu vispārējās bilances deficītu un līdz ar to importa daļas pieaugumu. Paredzētā importa daļa kopējā patērēto kartupeļu apjomā tiek lēsta 300-350 tūkstoši tonnu. Tie galvenokārt ir agri, "jauni" kartupeļi, kas ir ļoti pieprasīti un palielina pārdošanas apjomus mazumtirdzniecības ķēdēs ārpus sezonas, kad pagājušā gada labības krājumu derīguma termiņš praktiski beidzas (maijā), un pirms preču piegādes sākšanas tirdzniecībai jaunās kultūras kartupeļi ir saglabājušies vēl vismaz divus mēnešus.
Mūsdienu pircēju galvenokārt interesē kartupeļu iegāde ar labas kvalitātes bumbuļiem, pievilcīgu izskatu un, kā likums, caurspīdīgu plānu ādu. Tajā pašā laikā ir svarīga bumbuļu forma un izmērs, acu dziļums, mizas un mīkstuma krāsa, ārēju un iekšēju defektu neesamība, ko izraisa atsevišķu šķirņu tieksme uz sekundāru augšanu (aizaugšanu), augšanas plaisu veidošanās, dobums, celulozes krāsas maiņa (krāsas maiņa) un citi. iekšējie defekti, kas bumbuļos var rasties visu veidu dabisko un klimatisko ietekmju dēļ veģetatīvās augšanas vai mehānisku bojājumu laikā, īpaši ražas novākšanas, transportēšanas un šķirošanas laikā.
Galda šķirņu bumbuļu forma var atšķirties no noapaļotām līdz iegarenām, standarta izmērs lielākajam šķērsvirziena diametram ir 40-60 mm, acu dziļums ir no maza līdz vidēja, mizas krāsa ir no baltas līdz sarkanai, mīkstuma krāsa ir balta - krēmkrāsas - dzeltena. Viss šo rādītāju komplekss lielā mērā nosaka galda kartupeļu patērētāja īpašības un to paredzētās izmantošanas iespējas dažādu ēdienu pagatavošanai un parasti nosaka šķirņu popularitāti un pieprasījumu pēc tām pārtikas kartupeļu vietējā tirgū, it īpaši, ja tos piegādā pārdošanai modernajām mazumtirdzniecības ķēdēm.
Kartupeļu dzimtene ir Dienvidamerika, kur šī "kultūra" kļuva pazīstama 12 500. gadā pirms mūsu ēras. e. Peru ziemeļrietumu krastā. Acīmredzot kultivētos kartupeļus no Amerikas uz Eiropu (Spāniju) atveda 1565. gadā. Pirmo kartupeli no Nīderlandes uz Krieviju nosūtīja Pēteris Lielais ceļojuma laikā uz Eiropu. Pirmie mēģinājumi kartupeļus izplatīt Krievijā bieži bija neveiksmīgi tāpēc, ka bumbuļi sūtīšanas laikā tika sasaldēti. Šī iemesla dēļ 1769. gadā medicīnas komisija uz Sibīriju nosūtīja Sanktpēterburgas aptieku dārzā savāktās sēklas izplatīšanai “zinātkāriem buržuāziem” un “labiem māju celtniekiem”. Ilimskā vojevodistes birojs nodeva 15 g sēklu A. Berezovskim, kuram izdevās izaudzēt stādus un iegūt bumbuļus. Pēc V.S.Lekhnoviča teiktā, A. Berezovskis, pats to nezinot, veica pirmo kartupeļu atlasi Sibīrijā un varbūt Krievijā.
PĀRTIKAS VĒRTĪBA
Mūsdienās idejas par kartupeļu kā vissvarīgākā produkta uzturvērtību cilvēka uzturā mainās, un tas lielā mērā ir saistīts ar intensīvu atlases attīstību kartupeļu uzturvērtības palielināšanas virzienā, kā arī padziļinātiem pētījumiem par tā bioķīmisko sastāvu.
Pēdējo 50-100 gadu laikā mūsu zināšanas par pārtikas ķīmisko sastāvu un tā atsevišķo elementu (un kompleksu) fizioloģisko vērtību ir ievērojami paplašinājušās. Tas viss ir svarīgi ņemt vērā mūsdienu cilvēka uztura koncepcijas ietvaros ne tikai bada apmierināšanai, bet arī veselīga uztura ziņā. Šī pieeja liek pārvērtēt visus kartupeļu bumbuļos esošos elementus.
Kartupeļu uzturvērtību lielā mērā nosaka labvēlīgā līdzsvarotā svarīgāko barības vielu (cietes, olbaltumvielu, tauku, vitamīnu, minerālvielu, antocianīna un karotinoīdu veida antioksidantu un citu sastāvdaļu) proporcija.
Tajā pašā laikā pasaules literatūrā dati par pamata barības vielu saturu kartupeļu bumbuļos ievērojami atšķiras. Fakts ir tāds, ka bumbuļu bioķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no daudziem faktoriem: šķirnes, augsnes un laika apstākļiem, mēslošanas līdzekļiem, audzēšanas tehnoloģijām, nogatavošanās pakāpes, uzglabāšanas režīmiem utt. Rezultātus būtiski ietekmē arī analīžu laiks (rudens vai pavasaris).
Starptautiskie eksperti Ekonomiskās sadarbības un attīstības organizācijas (ESAO) ietvaros vienojās par pamata uzturvielu satura vidējiem rādītājiem un to iespējamām svārstībām dažādu faktoru ietekmē (1. tabula 22. lpp.).
Kartupeļu nozīme cilvēku uzturā ir saistīta arī ar tādu sastāvdaļu saturu kā vitamīni, minerālvielas, organiskās skābes (2. tabula).
Kartupeļiem, kuriem ir pietiekami liels askorbīnskābes un īpaši vērtīgo vielu - antioksidantu (antocianīnu, karotinoīdu) saturs, kartupeļiem var būt liela nozīme vairāku slimību profilaksē, un šajā sakarā viens no vissvarīgākajiem pārtikas produktiem veselīga cilvēka uzturā.
Ņemot vērā mūsdienu zināšanas un idejas, kartupeļu bioķīmiskā sastāva atsevišķo komponentu nozīme no veselīga cilvēka uztura viedokļa tiek vērtēta atšķirīgi.
Izrādījās ļoti svarīgi, ka kartupeļu bumbuļos ir daudz ūdens (75% vai vairāk) un pati enerģijas koncentrācija (t.i. barības vielu blīvums uz 100 kcal) ir salīdzinoši zema. Kartupeļos šī koncentrācija aptuveni atbilst enerģijas indeksam, kas cilvēka ķermenim nepieciešams pārtikas sagremošanas un asimilācijas procesā. Saskaņā ar to kartupeļi vairāk atbilst pieaugušo vajadzībām salīdzinājumā ar citiem augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem.
CIETIET. Šī ir kartupeļu galvenā sastāvdaļa un tā galvenā pārtikas un ekonomiskā (ekonomiskā) cieņa. Svaigā bumbuļā cietes īpatsvars vidēji ir aptuveni 17,5% (svārstību diapazons 8,0–29%) vai 75–80% sausnā.
Neapstrādātu cieti cilvēki gandrīz neuzsūc. Tomēr pēc termiskās apstrādes (piemēram, vārīšanas) tā sagremojamība strauji palielinās - līdz aptuveni 90%. Jāpatur prātā, ka cilvēka kuņģa-zarnu traktā cieti amilolītiskie fermenti pakāpeniski (pakāpeniski) sašķeļ glikozē, un tikai pēdējā ir iekļauta cilvēka ķermeņa vielmaiņas ciklā.
Cilvēka kuņģa-zarnu traktā esošā kartupeļu ciete nav pilnībā sagremota līdz vienkāršajiem cukuriem; daļa no tā nesagremotā veidā nonāk resnajā zarnā. Šī ir tā saucamā "aizsargātā ciete". Saskaņā ar jauniem medicīniskiem datiem šī ciete ir ļoti vērtīgs cilvēka resnās zarnas mikrobiotas substrāts.
“Aizsargātas cietes” fizioloģiskā iedarbība ir tāda, ka tās šķelšanās ar zarnu mikrofloru veicina organisko skābju veidošanos, kas savukārt kopā ar tā saucamajām balasta vielām kavē kancerogēno šūnu augšanu resnajā zarnā. Pēdējais ir ļoti svarīgs šīs zarnas vēža profilaksei.
Olbaltumvielas (neapstrādāti proteīni).
Kopproteīna saturs kartupeļos ir relatīvi zems un sasniedz aptuveni 2% (0,69-4,63%). Tomēr tas attiecas ne tikai uz kartupeļu olbaltumvielu daudzumu, bet arī par kvalitāti. Būtisko un nebūtisko aminoskābju attiecība tajā ir ļoti svarīga (tā ir aptuveni tāda pati kā dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielās), tāpēc kartupeļu olbaltumvielas tiek uzskatītas par īpaši vērtīgām, frakciju sastāvā tuvojoties vairāk nekā 80% pret vistas olu olbaltumvielām. Kartupeļu olbaltumvielu sagremojamība cilvēka kuņģa-zarnu traktā pārsniedz 90%. Starp kultivēto augu augu olbaltumvielām kartupeļu olbaltumvielām ir visaugstākā bioloģiskā vērtība; uzturvērtības ziņā tā ir otrajā vietā pēc dzīvnieku olbaltumvielām (gaļa, piens, vistas olas). Tagad ir zināms, ka kartupeļu olbaltumvielās ir daudz lizīna un sēru saturošu neaizvietojamo aminoskābju.
Pēc Lielbritānijas dietologu domām, mūsdienu cilvēka uzturāĻoti svarīga ir pareizi sabalansēta atsevišķu produktu veidu attiecība. Turklāt veselīgā un sabalansētā uztura gadījumā vislabvēlīgākā attiecība tiek uzskatīta, ja kartupeļu, maizes un citu graudu produktu īpatsvars ir vismaz 33%, dārzeņu un augļu - 33%, piena un piena produktu - 15%, gaļas, zivju un citu alternatīvu produktu - 12 %, taukus un cukuru saturoši produkti - 7%.
Kartupeļu olbaltumvielas satur 8 no 20 neaizvietojamām aminoskābēm. Ievērojamu daļu C vitamīna ikdienas vajadzību apmierina kartupeļi. Lietojot 100 g kartupeļu, kas vārīti mizā un mizoti pirms lietošanas, cilvēka ķermenis saņem apmēram 20 g ogļhidrātu, 2 g olbaltumvielu, 0,1 g tauku un 2 g šķiedrvielu, lai arī šie skaitļi var mainīties arī atkarībā no dažādiem faktoriem.
XVIII gadsimta vidū. kartupeļi jau bija plaši izplatīti Eiropā, un Katrīnas II valdīšanas laikā tos sāka audzēt Krievijā dažādās valsts daļās.
Eiropieši pamazām iemācījās iegūt augstas kartupeļu kultūras. Tas bija vitāli svarīgi zemu zemniekiem un pilsētniekiem, kuri vienmēr, it īpaši labības ražas novājināšanas gados, vienmēr varēja nodrošināt pārtiku sev un savām ģimenēm. Tādējādi kartupeļi kļuva par sava veida nodrošinājumu ar pārtiku. Lielais krievu rakstnieks L. N. Tolstojs savos žurnālistikas darbos vērsa uzmanību uz šo apstākli, kad pētīja bada cēloņus Krievijā XNUMX. gadsimta beigās. Viņš uzskatīja, ka krievu zemnieku ēdienos esošie kartupeļi zināmā mērā aizstāja maizi un palīdzēja viņiem izdzīvot izsalkušajos gados.
Šī kultūra ir arī izglābusi miljoniem dzīvību ne tikai ražas neizdošanās gados, bet arī karos Eiropā pēdējos trīs gadsimtos.
Ilgu laiku empīriski tika noteikts, ka demogrāfiskais sprādziens Eiropā XVIII-XIX gs. bija saistīts ar faktu, ka tajos gados eiropiešu uzturs sastāvēja no līdz 400 kg kartupeļu (uz vienu pieaugušo gadā), kā arī pietiekami daudz piena un piena produktiem. Šo produktu kombinācija nodrošināja iedzīvotāju uzturvērtību.
TAUKI. Tauku saturs kartupeļos ir nenozīmīgs, kas pats par sevi ir svarīgs uztura plānā dažādu ēdienu pagatavošanā un diētu sagatavošanā. Tomēr taukskābju sastāvs ir ļoti vērtīgs - galvenokārt tādu svarīgu sastāvdaļu dēļ kā divkārt nepiesātinātās linolskābes (apmēram 50% no kartupeļu taukskābēm) un trīskārt nepiesātinātās linolēnskābes (apmēram 20%).
BALASTAS VIELAS.
Dietologi ilgu laiku nepietiekami novērtēja tā sauktās augu šķiedras. Balasta vielas vispirms ir augu šūnu sienu nesagremojamas sastāvdaļas, piemēram, ogļhidrāti (celuloze, pektīni, hemiceluloze, lignīns), kas gremošanas procesā veic svarīgas, daļēji ļoti atšķirīgas funkcijas, ietekmējot vielmaiņu. Viņiem ir liela loma veselīgā ēšanas procesā. Ir pierādīts, ka šīs vielas ir cilvēka resnās zarnas mikrobiotas barības vielu substrāts. Tas faktiski ir "otrais kuņģis"; organiskās skābes, kas veidojas mikrobioloģisko procesu rezultātā, aktīvi ietekmē cilvēka metabolismu.
Nesagremotās augu šķiedras kalpo kā adsorbents ūdenim, gāzēm un citām nevajadzīgām vielām, palīdzot tās izvadīt no ķermeņa. Lai gan šo vielu īpatsvars bumbuļos ir mazs (2,5%), 200 g kartupeļu daļa apmierina apmēram ceturtdaļu no ikdienas nepieciešamības pēc šiem komponentiem, kas nepieciešami personai.
MINERĀLI.
Kartupeļu bumbuļi satur lielu daudzumu makro- un mikroelementu, kuriem ir svarīga loma metabolismā. Lietojot 200 g kartupeļu dienā, cilvēka ikdienas vajadzība tiek apmierināta: kālijā - par 30%, magnēzijā - 15-20%, fosforā - 17%, varā - 15%, dzelzs - 14%, mangānā - 13%, jodā - 6% un fluorā - par 3%.
VITAMĪNI... Kartupeļi satur veselu virkni cilvēkiem noderīgu vitamīnu, īpaši ūdenī šķīstošos, taču to daudzums bumbuļos ir pakļauts lielām svārstībām. Īpaša nozīme ir salīdzinoši augstajam C vitamīna saturam (10-20 mg / 100 g fr wt), kas ir nedaudz lielāks nekā āboliem (10 mg / 100 g fr wt). Gatavošanas laikā tiek zaudēti 10-20% šī vitamīna.
1902. gadā vācu fiziologs un higiēnists M.Rubners konstatēja, ka kartupeļu olbaltumvielas ir augstas kvalitātes, ieskaitot neaizstājamo aminoskābju saturu. Pēc tam šie secinājumi tika atkārtoti apstiprināti. Iespaidīgākos pierādījumus viņu labā 1965. gadā sniedza vācu fiziologi E. Kofrani un F. Dzhekat, kuri atklāja, ka kartupeļi un vistas olas ir līdzvērtīgas olbaltumvielu kvalitātē, un viņu līdzsvara eksperimenti pierādīja, ka olbaltumvielu maksimālajai bioloģiskajai vērtībai uzturā ir kartupeļu un olu masas maisījums (attiecība 65:35, t.i., 500 g kartupeļu maisījums ar vienu olu). Angļu pētnieks A. Jones atzīmēja, ka olbaltumvielu saturs kartupeļu ēdienos ievērojami atšķiras atkarībā no pagatavošanas veida: parastajos vārītos kartupeļos - 1,5%, ceptos - 2,8%, ceptos - 3,8% un ceptu kartupeļu pārslas - līdz 6%.
Ikdienā patērējot 300 g kartupeļu, ikdienas vajadzību var apmierināt: C vitamīns par 70%, B6 par 36%, B1 par 20%, pantotēnskābe par 16% un B2 par 8%.
ANTOKIĀNI UN KAROTINOĪDI.
Ņemot vērā jaunas idejas par uztura nozīmi cilvēku dzīves kvalitātes uzlabošanā, kartupeļi tiek uzskatīti par vienu no svarīgām kultūrām ar lielu antioksidantu, galvenokārt antocianīnu un karotinoīdu, satura potenciālu, kas stiprina cilvēka imūnsistēmu.
Kartupeļos šie flavonoīdi ir atbildīgi par bumbuļu ādas un mīkstuma zilo, violeto, sarkano, oranžo, spilgti dzelteno krāsu. Tieši šiem pigmentiem ir liela vērtība kā antioksidantu avotiem, pateicoties to spējai atbrīvot cilvēka organismā brīvos skābekļa radikāļus. Tagad ir labi zināms, ka diētas, kas bagātas ar antioksidantiem, palīdz samazināt aterosklerozes, dažu vēža veidu, ar vecumu saistītu izmaiņu ādas pigmentācijā, kataraktu utt.
Salīdzinošie novērtējumi parādīja, ka šķirnes ar spilgti dzeltenu, oranžu, sarkanu un purpursarkanu mīkstumu antocianīnu un karotinoīdu saturā ievērojami pārspēja šķirnes ar baltu bumbuļu mīkstumu (3. tabula).
Antocianīnu satura svārstību diapazons pigmentētos kartupeļos ir diapazonā no 9,5 līdz 37,8 mg uz 100 g bumbuļu neapstrādāta svara. Izredzes turpmāk uzlabot īpašības šajā virzienā ļauj kartupeļus ar krāsainu mīkstumu likt līdzvērtīgā vērtībā ar tādām vērtīgām dārzeņu kultūrām kā brokoļi, sarkanie paprika un spināti, kas pazīstami ar savām antioksidanta īpašībām. Kartupeļi ar dzeltenu mīkstumu jau sen ir kļuvuši populāri daudzās pasaules valstīs, pateicoties salīdzinoši augstajam karotinoīdu saturam.
Mūsdienu pētījumi apstiprina iespēju vēl vairāk ievērojami uzlabot šos rādītājus, pamatojoties uz šķirņu izveidošanu ar spilgti dzeltenu, oranžu un sarkanu mīkstumu, pateicoties lielākam karotinoīdu saturam (500–800 mg uz 100 g svaiga svara). Pat pieticīgākajiem panākumiem šajā virzienā var būt liela nozīme cilvēku uzturu uzturā un tie var dot jaunu stimulu kartupeļu audzēšanas attīstībai kā kultūrai, kurai ir liela globāla nozīme.
Īstermiņā mēs to varam gaidīt šķirnes ar dzeltenu, oranžu, sarkanu un violetu mīkstumu kļūs arvien populārākas, un palielināsies to devums cilvēku uztura uzturā.
Tādējādi, novērtējot kartupeļu lomu mūsdienu cilvēka uzturā, bez pārspīlējuma var apgalvot, ka kartupeļu bumbuļi ir ne tikai pārtika, bet arī zāles. Tie ir labi sagremoti un uzsūcas, tajos praktiski nav alergēnu, tos var izmantot īpašās olbaltumvielu diētās, diētās, kur nepieciešams samazināt skābumu utt.
Tomēr mēs nedrīkstam aizmirst, ka kartupeļi pieder naktstauriņu saimei, kurai raksturīgs noteiktu alkaloīdu saturs, kas negatīvi ietekmē cilvēku veselību. Kartupeļi satur arī nitrātus, smagos metālus un akrilamīdu. Tas viss ir jāņem vērā, lietojot kartupeļu bumbuļus pārtikai.
Kartupeļu ārstnieciskās īpašības ir zināmas jau sen. Būtībā pēc kartupeļu izplatība Eiropā ir pazudusi no epidēmijas skorbātiem. Neapstrādātu kartupeļu sulu lieto kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas ārstēšanai. Kartupeļi ir viens no diētas pārtikas produktiem pacientiem ar nieru un sirds un asinsvadu slimībām. Kartupeļu ziedos un bumbuļos tika atrasts kapilāru stiprinošs līdzeklis.
Glikoalkaloīda tomātam, kas atrodas kartupeļos, ir antibiotiska iedarbība pret noteiktām patogēnām sēnēm un baktērijām, kā arī pret antihistamīna aktivitāte, kas ir svarīga alerģiju ārstēšanā.
Tautas medicīnā rīvētus neapstrādātus kartupeļus uzklāj skartajās vietās ar apdegumiem, ekzēmu un citām ādas slimībām. Ieelpojot kartupeļu tvaiku, tiek apstrādāti augšējo elpošanas ceļu katari.
NITRĀTI. Kā jūs zināt, kartupeļu bumbuļos ir neliels daudzums nitrātu. Pēdējos gados zinātne ir apkopojusi pietiekami daudz datu, lai apstiprinātu, ka mērens nitrātu patēriņš kopā ar pārtiku ir pat labvēlīgs cilvēku veselībai. Cilvēka ķermenī nitrāti sadalās līdz nitrītiem, un pēdējie dezinficē mutes dobumu un kuņģa-zarnu traktu.
Tomēr tas notiek ar mērenu nitrātu saturu. Praksē diezgan bieži tiek reģistrēts paaugstināts nitrātu līmenis kartupeļos. Tas ir atkarīgs no vairākiem faktoriem: šķirnes, laika apstākļiem un augsnes apstrādes apstākļiem, lielām mēslošanas līdzekļu devām, uzglabāšanas apstākļiem utt. Vārīšanas, mizošanas un rūpnieciskās apstrādes laikā (cepšana, žāvēšana, šķeldas) kartupeļu nitrātu saturs samazinās.
SOLANIN... Visos kartupeļu auga orgānos, t.sk. bumbuļi satur indīgo steroīdu glikoalkaloīdu solanīnu, kas sastāv no a-solanīna un a-hacoin. Bet šī alkaloīda koncentrācija ir zema: 2-60 mg / kg svaigu kartupeļu masas. Solanīna koncentrācija 300-500 mg uz 1 kg tiek uzskatīta par bīstamu cilvēku veselībai. Tā kā solanīns ir svarīgs pašam augam kā aizsardzībai pret dabīgiem ienaidniekiem, tas galvenokārt koncentrējas mizā. Koncentrācijas līmenis dažādās šķirnēs ir atšķirīgs. Glabāšanas un bumbuļu bojāšanas laikā solanīna koncentrācija nedaudz palielinās. Bet ir jāuzmanās no bumbuļiem, kas ir kļuvuši zaļi un sadīguši tumsā. Solanīna koncentrācija tajos kļūst bīstama cilvēka veselībai. Jāpatur prātā, ka vārīšanas laikā solanīns netiek iznīcināts.
ENZIMU (ENZIMU) INHIBITORI - Tāpat kā solanīns, tie kalpo kā kartupeļu bumbuļu aizsardzība. Cilvēkiem tie nav bīstami, jo temperatūras ietekmē tos viegli iznīcina.
Smagie metāli. Bīstamība veselībai galvenokārt ir kadmijs un svins. Tomēr to saturs kartupeļos ir daudz zemāks par pieļaujamo devu slieksni. Tīrot, svina saturs kartupeļos samazinās par 80–90%, kadmijs - par 20%. Gatavojot kadmija līmenis samazinās vēl par 25–30%; gatavošanas laikā svina saturs nemainās.
Akrilamīds kartupeļu produktos to veido no brīvajām aminoskābēm un no vienkāršiem cukuriem (glikozes, fruktozes), apstrādājot temperatūru (virs + 1200С) ar mazu ūdens saturu. Kartupeļu bumbuļu apstrādes laikā palielinoties temperatūrai, palielinās akrilamīda daudzums.
Pārstrādātāji to zina, tāpēc veic papildu blanšēšanu un izmanto citas tehnoloģiskās metodes, lai samazinātu akrilamīda saturu kartupeļu galaproduktā (čipsi, frī kartupeļi).
Starp visnozīmīgākajām ēdināšanas īpašībām, kas nosaka kartupeļu šķirņu kulinārijas veidu, īpaši svarīga ir sagremojamības pakāpe, mīkstuma blīvums, miltainie un ūdeņaini bumbuļi. Pēc šiem parametriem kartupeļu šķirnes tiek sadalītas 4 kulinārijas veidi: no nesagremojamiem salātiem (A tipa kulinārijas) līdz sagremojamākiem un drupinātākiem (B, C, D) salātiem, kas paredzēti īpašu kartupeļu ēdienu pagatavošanai.
A tips - salātu kartupeļus nevāra, vārīšanas laikā bumbuļi paliek neskarti, mīkstums ir blīvs, nav pulverveida, nav ūdeņains.
B tips - nedaudz sagremots, mīkstums ir vidēji blīvs, nedaudz miltains, nedaudz ūdeņains. Bumbuļi ir pietiekami veseli, lai labi garšo. Tas ir ērti izmantojams mājas ēdienreizēs zupu un sānu ēdienu pagatavošanai (vārīti ūdenī vai tvaicēti, vārīti vai cepti mizā, kartupeļu biezeni vai mājās gatavoti kartupeļi utt.).
C tips. - tas labi vārās, mīkstums ir mēreni miltains, maigs (mīksts), diezgan sauss, bumbuļi plaisā, bet vārīšanas laikā nesadalās. To galvenokārt izmanto pārtikas rūpniecībā.
D tips - kartupeļi ir ļoti cieti vārīti, ļoti milti, nav ūdeņaini, un tos galvenokārt izmanto kartupeļu biezeņa pagatavošanai un pārstrādei cietē.
Diezgan ievērojamam skaitam kartupeļu šķirņu ir raksturīgas starpposma pazīmes starp diviem kulinārijas veidiem (AB un BC). Šajā gadījumā pirmais burts norāda dominējošo kulinārijas veidu.